ĂN CHÁO

Hôm rồi mấy người bạn rủ tôi đi ăn cháo vịt Thanh Đa. Đã mấy năm nay, vẫn thường xuyên đi ngang, nhưng hôm nay mới trở lại nhà hàng này. “Cháo vịt Thanh Đa” vốn có từ gánh cháo của một bà trông rất nông dân bán ở chân cầu Thanh Đa từ trước giải phóng đến nay. Các đôi thanh niên nam nữ, hồi mới giải phóng thường ghé gánh cháo của bà ăn khuya sau mỗi buổi cặp kè với nhau. Riết rồi cái tên “Cháo vịt Thanh Đa” tự nhiên trở thành thương hiệu. Bà chủ từ gánh cháo tiến tới mở quán nho nhỏ rồi tiến tới dựng nhà hàng. Nay ghé lại thì…ôi! Tá hỏa. Có tới 2 nhà hàng “Cháo vịt Thanh Đa” bự tổ chảng, nhìn choáng cả người. Cả 2 đều xưng là “gốc”, chẳng hiểu gốc nào thật. Vị trí thì cũng khoảng khoảng chỗ đó, thôi thì vô đại một cái. Không ngon bằng xưa, nhưng cũng chẳng chê vào chỗ nào được.

Ngẫm nghĩ cũng lạ. Xưa nay ai làm gì không được thì đều bị coi là : Làm vậy thì có nước húp cháo ! Cháo vốn là món ăn của dân nghèo, không đủ gạo nấu cơm nên phải ăn cháo. Từ xưa, miền Bắc có nồi cháo hoa, miền Nam có cháo trắng. Loại cháo của người nghèo thực thụ. “Cháo trắng” hay “cháo cò” là cháo có màu trắng hoàn toàn chỉ nấu bằng gạo (nhiều nhà nghèo quá còn nấu cháo bằng cơm nguội), không có thịt thà, cá mú chi cả. “Cháo hoa” cũng là cháo trắng, nhưng do người Bắc khi nấu cháo đều giã cho vỡ hạt gạo ra nên hạt cháo nấu chín nhừ nở bung trông như hoa. Người tàu còn ăn cháo trắng với hột vịt muối, ca la thầu…

Nhưng ngày nay cháo đã được đưa vô nhà hàng, trở thành món ăn chơi cho nam thanh nữ tú. Bởi vậy món cháo vịt cũng không hề đơn giản chút nào. Vịt được luộc trong nước sôi với chút gừng và muối cho đậm đà. Khi gần chín, vớt ra hấp trong xửng cho chín hẳn nên thịt không bị bở hay lớp da bị bèo nhèo. Thịt vịt được chặt ra trộn gỏi với bắp chuối có chút chanh và ít đậu phộng (lạc) rang rắc lên. Đã là cháo vịt thì phải nấu bằng gạo tấm mới ngon. Gạo tấm được rang cho săn lại rồi mới nấu bằng nước luộc vịt cùng với đầu, cổ, cánh, chân tới chín nhừ. Cháo phải nấu loãng và khi múc ra tô phải thấy nước cháo trong, chỉ có một chút mỡ vịt lóang thoáng nổi trên mặt lấy mùi không tạo cảm giác ngán khi ăn. Bỏ ít hành ngò và chút tiêu vào tô cháo nóng, ăn với gỏi vịt chấm nước mắm gừng thì …chắc là muôn đời khó quên !

Món cháo vịt Thanh Đa này khác hẳn cháo vịt Vân Đình (Hà Tây – nay là Hà Nội) với nồi cháo đặc sệt như bột, sánh ngậy, vàng nâu mầu mỡ và hành phi. Thịt vịt thì bóng mướt, béo ngậy bỏ lẫn trong tô cháo, khi ăn thì trộn lên gắp từng miếng thịt quện với cháo mà thưởng thức.

Ở Sài Gòn, gần thì ăn cháo vịt Thanh Đa, chịu khó đi xa một chút thì lên khu làng Đại học Thủ Đức cũ thưởng thức “Cháo cá miền tây”. Món cháo cá miền tây ở đây đã được biến tướng thành món “lẩu cháo”. Cháo cá được nấu bằng gạo đã rang sơ tới săn lại sao cho không đổ nhựa khi nấu cháo. Cá lóc luộc chín được lóc xương bỏ da. Sau đó chọn lấy phần thịt cho vào nồi cháo –chính xác là nồi lẩu cháo - đang sôi sùng sục ở trên bếp. Cháo có ngon hay không là do bàn tay nêm nếm của người nấu. Gần đây, một số tiệm lại còn cho thêm đậu xanh và nấm rơm vào nồi cháo làm cho hương vị lại càng đậm đà hơn. Ăn cháo cá tất nhiên không thể thiếu rau đắng. Thứ rau dại này của miền tây, người mới nghe thấy hơi sợ, nhưng khi ăn vào, nhất là ăn với cháo cá thì tạo nên hương vị thanh mát dịu dàng, vị đắng làm tăng mùi thơm và giảm mùi tanh của cá. Không chỉ có rau đắng, cần, ngò, giá, cải xanh, bắp chuối … và đôi khi cả rau muống chẻ cũng không thiếu trong nồi lẩu cháo. Tùy theo yêu của khách, nhà hàng còn cung cấp thêm thịt bò, thịt heo, gan thái mỏng và vài con tôm cho nồi cháo thêm ngọt. Nhưng tới đây có lẽ đã trở thành nồi “cháo lai” rồi !

Cháo ở các nhà hàng Sài Gòn nay cầu kỳ như vậy đó. Nhưng không thể “qua mặt” được cháo miền tây “thứ thiệt”. Các bạn hãy thử tưởng tượng ra cảnh sau :

Ta đi theo chân một ông lão nông bước ra đầu ruộng kéo đó lên bắt mớ cá bống kèo còn sống nhảy soi sói, đem về trút thẳng vào nồi cháo đang sôi trên bếp. Con cá vùng vẫy trong nồi nghe kêu “rồ rồ” một chút rồi tắt hẳn. Lúc đó là cá vừa chín tới. Đem nồi cháo xuống, vớt cá ra đĩa, con cá bống kèo nứt da, dựng kỳ, dựng vi, nếu không quen cũng thấy “ớn”, nhưng ăn vô sẽ thấy ngon tuyệt vời, nó có vị ngọt của tự nhiên, thịt mềm khó mà mô tả được. Chấm cá vô nước mắm gừng với chút chanh, chút đường. Húp miếng cháo nóng cái “rột”. Còn gì đã hơn ! Thưởng thức món cháo cá bống kèo kiểu nầy rồi bạn sẽ chán kiểu nấu cầu kỳ như các nhà hàng : Làm sạch, chặt đầu, nấu với đủ thứ tùm lum và nói theo dân quê thì ăn như “dzậy” là “hổng biết” ăn cá bống kèo nấu cháo.