PHA CAFÉ

Nhân đọc bài của aPH viết về café, tôi thấy “ngứa ngáy”, nên viết bài bài này ea xem chơi, mong không phải là “múa rìu qua mắt thợ”.

Nói chung các món ăn chơi, sau hàng thế kỷ đều được nâng lên mức nghệ thuật đúng nghĩa. Pha café cũng vậy.

Khi pha café, trước hết, phin và ly phải được rửa sạch sẽ, tráng nước sôi đảm bảo không có bất cứ mùi vị nào khác và để cho nóng. Một số người còn để ly vào trong một chén nước sôi khi pha (thường là ở xứ lạnh như Đà lạt hay mùa động Hà nội). Café được cho vào phin vừa đúng mức của phin, trải đều dưới đáy phin và được cài lại nhẹ nhàng. Ở đây phải có phin đúng kiểu thì mới thực hiện được. Phin café phải được làm bằng kim loại không có mùi, không sét rỉ và không “hút” các chất lỏng như ở gốm sứ sẽ tạo nên mùi tạp của lần pha café trước đó (điểm này ngược lại hoàn toàn với uống trà), các lỗ trong phin phải lớn bằng nhau và được sắp xếp đều theo vòng tròn đồng tâm, nếu không café khi pha sẽ làm nghẹt một số lỗ và ra không hết làm café không đủ “đô” như mình lựa chọn. Lõi phin phải được cài vào một cách nhẹ nhàng để càfe được ép xuống nhưng còn chỗ để nở ra khi ngấm nước (chứ không “bạo lực” bằng cách siết bù lon).

Tôi may mắn còn giữ được 2 cái phin của VINALU sản xuất từ trước giải phóng để xài đến nay. Bây giờ muốn mua một phin café đúng cách sao không tìm thấy nữa. Hôm rồi, tại “Lễ hội café” tôi đã tìm và hỏi thì không ai biết loại phin đó. Thậm chí tụi nhân viên của một vài hãng café lớn còn nhìn tôi như “quái vật” và giới thiệu một số loại phin “xịn” vì …đắt tiền.

Sau khi cho café vào phin xong, cần rót một ít nước để làm ngấm café. Đây là điểm “bí quyết” mà rất nhiều dân uống cũng như bán café không biết hoặc bỏ qua. Nước rót vào lúc này chỉ vừa đủ láng mặt đáy phin và phải là nước không nóng, có thể hơi ấm nhưng không được lạnh mới ngấm đều vào bột café mà không làm nó chín thì sẽ không ra café nữa (café lạt nhách). Đợi cho café ngấm đều (khoảng từ 3 tới 5 phút) mới rót nước vào. Lúc này nước rót vào không phải là nước sôi mà chỉ khoảng 80oC là vừa. Có thể hiểu là nước rót ra từ bình thủy (phích nước) hoặc là nước nấu sôi trên bếp được rót vào bình thủy rồi mới rót vào phin (không rót trực tiếp làm café chín mất). Nếu rót nước sôi sẽ làm chát café bởi chất nhựa. Vị này sẽ được cảm nhận rất rõ khi uống café nấu bằng bình nấu café của tụi tây.

Không biết ông tổ nào ở miền Nam đã đổi từ “phích nước” sang “ bình thủy” ? Có lẽ vì biết tiếng Đức nên kiêng từ “phích” chăng (vì đây là tiếng Đan mạch trong tiếng Đức). Anh Quang xèng thử nghiên cứu xem.

Ở tây chỉ có café Pháp (franzoesischer Koffee) là café thiệt từ chất liệu đến cách pha, còn lại đều là “dỏm”. Tụi tây mà uống café ta như nó uống (4 –5 ly / ngày) thì có đứt mạch máu não mà chết !

Nước được rót vào phin phải đầy để tạo áp lực cho café nhỏ giọt đều và đúng mức. Song tùy theo người uống, khi thấy đủ thì bỏ phin ra (thường người ta uống khi phin chỉ xuống hết một nửa). Lúc này có một số người thích châm ít nước sôi cho nóng. Việc này không làm café lạt đi nếu biết canh chừng lượng café nhỏ giọt từ phin xuống với lượng nước sôi châm thêm. Vì thực chất chỉ trong khoảng ¼ đầu của phin là café đã ra hết nước “cốt”, sau đó chỉ có tác dụng làm café loãng đi và giữ mùi café mà thôi.

Để “kiểm tra” được café pha có đúng cách không, người ta có thể dễ dàng nhìn vào phin café sau khi đã rót nước. Café được nhỏ giọt đều, không chảy thành dòng như “li lái”, không tắc nghẽn, nước trong phin trong, không nổi bột café lên và tất nhiên phải đầy như nói ở trên.

Thường khi uống đúng kiểu, phin café được đặt trên một cái ly thủy tinh để người uống có thể canh chừng mức café mình muốn và “thưởng thức” từng giọt café nhểu xuống. Khi đến mức, café được sang qua tách sứ chớ không uống bằng ly thủy tinh (điểm này thì tôi không hiểu tại sao ?).

Với “kinh nghiệm” gần 40 năm uống café, tôi phải xác nhận ông Quang anh tôi là một trong những người pha café đúng kiểu nhất. Tất nhiên phải là Ổng tự pha chớ không là “dịch vụ”.

Đây chỉ là pha café, còn muốn uống một ly café ngon thực sự còn rất nhiều yếu tố khác như loại café, chất liệu khi rang xay, pha chế, độ mịn của bột khi xay… và không thiếu được “không gian, ngữ cảnh” khi uống . Nhưng “Café ngon phải có bạn hiền” mới là điểm quyết định. Bởi vậy thỉnh thoảng tôi vẫn ra uống café vỉa hè dù ở đó chỉ toàn xác cau trộn với cơm cháy. Cafe Sài gòn chánh hiệu !!