CÁI GỌI LÀ CÀ PHÊ

Xin gửi tới AE 1 bài viết trên "Sài Gòn tiếp thị" để tham khảo thêm về Ca phê

“Đen như quỷ sứ, nóng như địa ngục, tinh khiết như thiên thần, ngọt ngào như tình yêu”, nhà ngoại giao Pháp nổi tiếng thế kỷ 19 có cái tên dài dòng là Charles Maurice de Talleyrand-Perigord (1754 – 1838) đã có lời ca tụng cà phê lừng lẫy như thế. Với ly cà phê Việt Nam ngày nay, lời ca tụng ấy e chỉ đúng một nửa – nửa thứ nhất

Thứ nước đen sánh bọt, beo béo, ngậy thơm, vừa ngọt vừa đắng gọi là cà phê ấy tấn công ta tổng lực bằng cả thị giác, khứu giác và vị giác. Nhưng cái chất lỏng màu đen ta nạp vào cơ thể hàng ngày có phải là cà phê không? “Không!”, A.T nói như đinh đóng cột. Ngồi trong quán cà phê rợp bóng mát ở Bảo Lộc nhưng A.T không hề uống cà phê. Anh đã bỏ luôn thói quen uống cà phê sau những năm làm nghề chế biến cà phê và cũng bỏ luôn nghề này ...

Cà phê không có... cà phê

Xuất thân là một nhân viên của một công ty chuyên cung cấp hương liệu thực phẩm, A.T thường bán hương liệu cho các nhà chế biến cà phê ở khu vực Sài Gòn, Đồng Nai và Lâm Đồng. Chứng kiến những khoản lợi nhuận lớn từ việc chế biến cà phê, anh bỏ công ty về Bảo Lộc mở cơ sở riêng. Nghe tôi khen cà phê Bảo Lộc ngon và hợp khẩu vị, A.T cười: “Đại đa số các loại cà phê đã rang xay và phân phối trên thị trường nước mình mà có tối đa 30% cà phê nguyên chất đã gọi là hảo hạng rồi anh ơi!” Nét mặt sửng sốt của tôi khiến A.T thú vị: “Anh sẽ ngạc nhiên hơn nữa nếu biết anh đã từng nếm qua những ly cà phê không hề có chút cà phê nào!”

Và A.T cho tôi luôn công thức: “Anh lấy 40kg đường trộn với 100kg đậu nành và rang trong khi pha chế chất tạo màu cà phê. Để tạo màu, pha 1 lít rượu đế, muốn lời nhiều hơn nữa thì dùng nước lã, 1 lạng màu nâu, 1 lạng màu đỏ, trộn thêm ít đường hoá học, thêm 1kg bột béo, 1kg bột ca cao nữa. Khi đậu đã tới và bốc mùi thơm, anh trộn hết dung dịch màu vừa pha chế vào, quậy đều, rồi vừa tiếp tục rang vừa dùng quạt thổi cho bay hết các mùi cháy khét”. Cái hỗn hợp vón cục ấy sau đó được đánh tơi ra bằng đủ hình thức trộn bằng máy, đạp bằng… chân trần lẫn chân dép rồi cho hương liệu vào trước khi xay thành “cà phê”.

Chính tỷ lệ và loại hương liệu trộn vào trước khi xay sẽ quyết định “cà phê” ấy là loại gì với giá cả không giới hạn. Với loại “thượng hạng”, tỷ lệ cà phê thật chỉ có 30%, còn lại là các chất độn như đậu nành, đậu đỏ, bắp… Ở Bảo Lộc còn có “chiêu” riêng: trộn chung 30% vỏ cà phê với đậu nành vì trong vỏ cà phê có khoảng 5 – 10% lượng caffeine so với nhân cà phê.

Vàng đen!

Phải 4,5kg cà phê tươi mới cho 1kg cà phê nhân khô đạt chuẩn xuất khẩu. Giá cà phê nhân hiện nay là 31.000 đồng/kg, trong khi cà phê tươi – vốn là thứ đã từng không ai mua – bây giờ cũng được mua với giá từ 5.000 – 10.000 đồng/kg tuỳ theo tỷ lệ thuỷ phần (độ ướt) để trộn chung với cà phê chính phẩm và cung cấp cho các cơ sở chế biến cà phê. Tại đây, cà phê nhân tạp lẫn lại được pha chế lần nữa để cho ra đời những thứ bột đen mang đủ thứ nhãn hiệu và “copyright”!

Cái gọi là “bí quyết gia truyền” của nhãn hiệu cà phê từ Bắc chí Nam chỉ là tỷ lệ, liều lượng và cách phối hợp các hương liệu và hoá chất để tạo ra một hương vị riêng. Muốn “cà phê” sánh bọt, dùng chất tạo bọt lauryl sulfate. Muốn “cà phê” có vị đắng, dùng chất đắng caffeine hydrant, muốn lời hơn nữa dùng ký ninh (quinine) hay vỏ cau. Muốn “cà phê” có mùi… cà phê, dùng hương liệu với đủ thứ mùi từ moka, catimore cho tới… chồn!

Một nhà chuyên cung cấp cà phê chế biến sẵn ở Sài Gòn không hề có cơ sở rang xay nào đã bán ra ở thị trường này gần 8 tấn chỉ trong tháng 12 vừa qua. Nhà này chuyên cung cấp các công thức pha chế cho các cơ sở rang xay cà phê ở Bảo Lộc để chế biến theo yêu cầu. Cho dù giá cà phê nhân lên xuống ra sao, giá cà phê đã chế biến ở thị trường Việt Nam luôn ổn định ở mức cao và không ngừng tăng. Ai biết được thực tế các cơ sở chế biến cà phê đã kiếm lời được bao nhiêu trên sức khoẻ của người tiêu dùng!

Hoàng thân ả Rập Sheik Abd-al-Kadir từ năm 1587 đã ghi danh vào sử sách chỉ nhờ một bài thơ ca tụng… cà phê. Trong bài thơ có câu: “Cà phê là vàng của thường dân, và giống như vàng, nó mang cho mọi người cảm giác vương giả và quý phái”. Nếu đầu thai ở Việt Nam ngày nay, ông hoàng

ả rập này sẽ thấy cà phê thật sự là vàng chứ không còn là “cảm giác” nữa. Không biết ông có còn dám uống cà phê và sáng tác một bài tụng thi khác?

Tạp ẩm!

Cái mùi thơm quyến rũ của cà phê đã giúp một công ty ở Buôn Ma Thuột thành công. Bí quyết: hương liệu! Trong quá trình tìm cách xây dựng thương hiệu cà phê riêng, một công ty cà phê Bảo Lộc đã thông qua người thân đang làm việc cho công ty kia tìm cách lấy được thông tin về một số loại hương liệu và địa chỉ nhà cung cấp ở Singapore. Muốn tạo hương vị đậm đà, đặc biệt hơn cho sản phẩm của mình, công ty ở Bảo Lộc này liên lạc với nhà cung cấp đặt mua nhưng bị từ chối thẳng thừng. Lý do: công ty cà phê kia là khách hàng độc quyền mua loại hương liệu đó. Nếu bán loại hương liệu đó cho bất kỳ ai ở Việt Nam, nhà cung cấp phải bồi thường cho công ty kia!

Chính hương liệu hợp khẩu vị người Việt lại là rào cản cho xuất khẩu cà phê thành phẩm. Tuy Việt Nam xuất khẩu cà phê nhân đứng thứ nhì thế giới, chỉ sau Brazil, nhưng cà phê đã chế biến của Việt Nam vẫn chưa thu hút được sự quan tâm của người tiêu dùng thế giới. Theo số liệu của hiệp hội cà phê và cacao Việt Nam, năm 2007 nước ta đã xuất khẩu 1,2 triệu tấn cà phê, mang lại tổng kim ngạch hơn 1,8 tỉ USD. Tuy nhiên, suốt mấy năm qua, trung bình cả nước chỉ xuất khẩu được khoảng 160 tấn cà phê rang xay với giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 700.000 USD. Cho đến nay, chưa đơn vị sơ chế nào cho ra được cà phê nhân Arabica đủ số lượng lớn để xay rang thành cà phê chất lượng cao. Mặt khác, cà phê rang xay lại được pha trộn, chế biến theo sở thích cà phê tạp – được độn và tẩm nhiều thứ khác nhau khiến người tiêu dùng nước ngoài xa lánh vì không hợp khẩu vị và không an toàn vệ sinh thực phẩm.

Starbucks là một thương hiệu Mỹ nổi tiếng thế giới với hơn 15.000 cửa hàng cà phê toàn cầu. Tôi đã từng uống cà phê Starbucks ở Thái Lan, Singapore, và Malaysia để xem cà phê này ngon cỡ nào. Tất cả các ly Starbucks tôi uống đều có hương vị giống nhau: loãng và nhạt! Những lời tán dương mà tôi đã đọc về Starbucks đều không đánh lừa được khẩu vị đã quen thuộc với thứ chất lỏng màu đen gọi là “cà phê” tôi uống hàng ngày ở xứ ta.

Có lẽ khi đã quen dần với những gì không còn tinh tuyền như cà phê thì người tiêu dùng không còn thích thú, mặn mà gì với thứ thiệt nữa. Nửa sau trong lời ca ngợi cà phê của ông Talleyrand kia hoàn toàn sai! Trên một diễn đàn về marketing, nghe đâu Starbucks chuẩn bị vào thị trường Việt Nam và muốn mua lại hết chuỗi cửa hàng cà phê Highlands ở Sài Gòn và Hà Nội. Nhưng liệu Starbucks có thắng được khẩu vị cà phê tạp ẩm đang phổ biến hiện nay?

Trần Đức Tài