PHỞ

Đã là phở thì chắc chắn phải khác với mỳ, hủ tíu hay bún và còn hoàn toàn khác với cái thứ được dịch là “rice noodle” chẳng ai hiểu là gì. Bởi vậy, ngày nay tiếng quốc tế là “PHỞ”. Mà đã là phở thì 2 thứ không thể thay thế được là bánh phở và nước phở cũng như bia quyết định bởi nước và malt.

Trước hết nói về bánh phở. Phải nói bánh phở Hà Nội mới đúng là phở. Bánh được tráng bằng bột gạo (theo người xưa nói thì phải là gạo thơm, tám xoan Nam Định mới ngon, nhưng điểm này chắc ngày nay không có vì tính kinh tế) như tráng bánh cuốn, nhưng dày hơn và sau đó được thái ra thành sợi. Sợi phở dai vừa phải do tay người pha và quậy bột đều chứ không phải do trộn hàn the làm dai như sợi miến và cũng không trong veo mà trắng đục rất đặc trưng. So với sợi phở ở Sài Gòn (hay nói chung ở miền Nam) được làm như làm sợi hủ tiếu bằng cách ép bột qua máy ép tạo sợi (trước kia bằng tay, nay bằng máy thì còn tệ hơn như phở khô Vissan) thì sợi phở Hà Nội có phần nào “xốp” hơn nên khi ăn mới cảm thấy hương vị nước phở được “hút” vào và đặc biệt không có váng dầu trong tô vì với cách ép sợi phải có chút dầu “làm mát” cho sợi phở khi ép vừa ra để khỏi dính thành dề. Cũng lý do đó nên sợi phở thường được thái tương đối lớn, bề ngang bằng cỡ 1 cm, vì nếu thái nhỏ quá, sợi phở sẽ đứt đoạn ngắn, ăn như đồ thừa vậy. Chỉ có các sợi phở được làm bằng cách ép thì mới đủ độ dai (do ép chặt, không có “xốp”) để sợi nhỏ và dài như hủ tiếu tới mức phải cắt ra trước khi cho vào nồi. Ta còn nhớ các hàng phở xưa, khi khách gọi rồi thì chủ tiệm mới lấy bánh phở ra thái thành sợi trộng rất điệu nghệ. Đó chính là bánh phở thứ thiệt. Thứ bánh phở thái sẵn ta vẫn thường thấy ở các tiệm phở ngày nay chắc chắn phải kiểm tra lại độ hàn the trong đó.

Tiếp đến là nước phở, phần quan trọng nhất quyết định tô phở ngon hay dở. Theo tất cả các sách dậy nấu phở, thì nước phở phải được nấu từ xương ống của bò. Ở đây có 1 chút phân biệt, nếu là phở gà thì phải là xương gà và xương ống của heo để không “hôi” mùi bò mà giữ nguyên mùi “thơm” của thịt gà. Bởi vậy nếu 1 quán bán vừa phở gà, vừa phở bò thì phải có 2 nồi nước dùng, mà thường thì chỉ có 1, bởi vậy tô phở gà là “vứt đi”, chỉ có thể ăn phở bò ở đây. Ngoài xương ống, người ta còn cho vô hành tây nguyên củ, gừng nướng đập dập, 1 ít hồi…và rất nhiều hướng dẫn “bí quyết”, song thực chất các tiệm phở có tiếng không bao giờ tiết lộ cái này. Tôi được biết hiện nay tiệm phở “Hồng Vân” ở đường Tôn Thất Tùng, Q1, tp.HCM đang bán phở rất ngon, rất đắt khách đã từng được 1 cụ bà người Phủ Lý vô Nam từ 1954 chỉ cho “bí quyết” nêm nồi nước phở bằng 1 số lọại thuốc bắc do chính chủ tự đi mua gói thành từng gói nhỏ và tự tay cho vô nồi đúng lúc cần thiết. Hương vị của các tiệm phở khác nhau, quyến rũ khách hàng khác nhau chính là từ đây. Người có tham vọng hình thành phở công nghiệp như “Phở 2000”, “Phở 24”, “Phở 5 sao”….đang phát triển ở Sài Gòn sẽ không thể có được điểm này. Họ đã “bù” lại bí quyết này bằng phòng ăn máy lạnh, bàn ghế sạch sẽ, nhân viên bận đồng phục …để cố quyến rũ những khách hàng tuổi ten vốn thích ăn Hambuger, Pisa ! Tóm lại, gia vị cho vào nồi nước phở quyết định sự sống còn của tiệm phở đó và không bao giờ tiết lộ. Họ chỉ nói : nấu sao thì nấu, nước phở càng ngọt, càng trong bao nhiêu thì phở càng ngon bấy nhiêu ! Quá đơn giản.

Tuy nhiên nấu nước trong thì không có gì là bí mật. Xin trích đây 1 đoạn của sách Hướng dẫn nấu phở : “Xương phải được rửa sạch, cạo sach hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh. Nước luộc xương lần đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò, nước luộc lần sau mới dùng làm nước lèo. Lửa đun được bật lớn để nước sôi lên, khi nước đã sôi thì phải giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt... Cứ làm như vậy liên tục cho đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt nữa. Sau đó, cho một ít gia vị vào và điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nước chỉ sôi lăn tăn để giữ cho nước khỏi bị đục và chất ngọt từ xương có đủ thời gian để tan vào nước lèo.” Nhưng cũng chính vì thao tác này đã gây rắc rối cho các tiệm phở chuyên nghiệp. Nước phở càng ngày càng ngon nếu vẫn luôn luôn được nấu trong 1 nồi từ ngày này qua ngày khác. Tôi có nghe nói có 1 tiệm mỳ (chứ không phải phở) ở Bắc Kinh có nồi nước chưa bao giờ tắt lửa từ thời nhà Minh đến giờ ! Như vậy, nước xương phải thường xuyện châm thêm và do đó các tiệm phở chuyên nghiệp phài có 2 nồi : 1 nồi hầm xương và 1 nồi nước lèo cho khách. Nước được nấu tới khi đạt yêu cầu, trước khi cho gia vị thì sang vào nồi nước lèo. Trong nồi nước để phục vụ khách này thì thường được ngăn làm 2 phần : 1 phần để trụng bánh phở trước khi ăn, 1 phần để múc nước dùng cho khách. Bởi vì khi trụng bánh phở sẽ tạo ra bọt trong nước làm mất đẹp nước dùng. Thực chất ra thì việc đòi hỏi nước phở trong cũng chỉ là phần nào “thách đố” người nấu phải khéo, đảm bảo không có tạp chất trong nước. Nhưng có người khi ăn phở lại kêu thêm nước béo hay ăn phở bò có gầu (là phần có dính mỡ bò) thì cần gì nước trong.

Tóm lại, phở là món ăn rất cao cấp và tinh tế nếu ta chú đến từng chi tiết, khi ăn 1 miếng thì ngồi ngẫm nghĩ như Vũ Bằng : “bát phở gà có phong vị của một nàng con gái thanh tân - nếu ta so sánh bát phở bò với một chàng trai mà hào khí bốc lên ngùn ngụt.” Nhưng phở cũng là món ăn bình dân nếu sáng ra làm 1 tô dằn bụng rồi đi “cày” hay sau bữa nhậu làm 1 miếng cho tỉnh táo thì cũng chỉ cần sà vào bất cứ quán lề đường nào nhìn “ưng” mắt là OK.

Phở là như vậy đó, nó mang đúng tính cách của người dân Việt dù Bắc hay Nam, dù đang sống trong hay ngoài nước.