phỞ Nam và phỞ BẮc

Bài mới viết xong, tính để xem lại vài ngày nữa mới đăng, song phở đang nóng, sợ nguội mất ngon, nên đăng thí. Mong AE thông cảm.

Theo hiểu biết của tôi thì phở (bánh phở) có xuất xứ từ Nam Định, nhưng phở Hà Nội mới là phở “chính thống” như Thạch Lam viết : “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Nói vậy, nhưng đến nay phở đã lan truyền ra khắp nơi và mang đậm bản sắc của mỗi vùng trên toàn cõi Việt Nam, đúng là “quốc hồn, quốc túy” như một số người đã nói. Phở được bán ở Hà Nội, ở Sài Gòn. Từ Mục Nam Quan tới Mũi Cà Mau người ta đều có thể tìm thấy phở, rồi qua Đức, sang Mỹ….ôi thì đủ cả. Nhưng tôi chỉ muốn đề cập tới đây cái ngon của phở Nam và phở Bắc, chứ không dám nhận xét đánh giá như Thạch Lam, Nguyễn Tuân hay Vũ Bằng đã làm.

Dân Bắc chê phở Nam : Phở gì mà đầy rau cỏ như cám lợn ! Còn dân Nam thì ngược lại : Phở mà lãng nhách không có lấy 1 cọng rau !

Đúng vậy, nhưng chưa đủ. Phở ở miền nào mang đúng đặc tính của dân miền đó. Người Bắc ưa chuộng cái tinh túy, nhe nhàng mang đậm tính truyền thống. Phở Bắc cũng vậy, mà thể hiện rõ nhất là phở gà Hà Nội. Hãy nghe Vũ Bằng tả : “ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ xen mấy sợi da gà vàng màu nhạt, điểm mấy cuộng hành sống xanh lưu ly, mấy cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài miếng ớt đỏ: tất cả những thứ đó tắm trong một thứ nước dùng thật trong”. Hãy húp nhẹ 1 thìa nước dùng, cảm nhận vị mặn nhạt rồi tự nêm thêm ít nước mắm nguyên chất, chút chanh, chút ớt vừa hợp miệng mỗi người. Gắp miếng thịt gà vàng nhạt chấm một tí vào đĩa muối tiêu lá chanh để riêng, đưa lện miệng cảm nhận trước hương vị thơm của miếng thịt gà, rồi từ từ gắp ít bánh phở bỏ vào thìa với nước dùng mà hưởng thụ trọn vẹn bát phở gà. Bát phở thơm phức cho ta cảm nhận rõ ràng mùi thơm của thịt gà, hương vị của lá chanh không lẫn với mùi hành trần, nước lèo trong vắt với vị ngọt của xương không át nổi miếng bánh phở đậm đà phảng phất mùi thơm mỡ gà béo ngậy. Tất cả cả các hương vị đó trộn lẫn vào nhau, nhưng không hề lấn át nhau mà nhẹ nhàng hợp thành bát phở gà tinh túy mang đúng bản sắc “truyền thống” của nó. Tôi đã từng được thưởng thức vị phở này ở quán phở gà Lê văn Hưu, Hà Nội (không biết bây giờ còn không) và ở Thủ Khoa Huân, Sài Gòn. Tất nhiên phở bò ở “phở Thìn” Lò Đúc thì cũng không thể chê vào đâu được.

Tuy nhiên, người ta có thể tìm thấy phở Bắc ở Sài Gòn, chứ không thể thấy phở Nam ở Hà Nội. Bởi đó cũng chính là đặc tính của dân Nam và nó cũng không thể thiếu được trong tô phở Nam : không cần theo truyền thống (bởi bản thân phở đã chính là món không truyền thống của miền Nam này rồi), luôn luôn coi trọng gia vị, cái ngon tìm thấy trong sự tổng hợp của nhiều chất liệu tạo nên. Đặc trưng nhất phải nói tới phở bò Sài Gòn. Tô phở bò đầy đủ nhất của người biết thưởng thức chắc chắn phải là tô tái-chín-nạm-gầu-gân-sách và nhiều người dứt khoát còn phải có thêm chén nước béo với một hai miếng bò viên mới thấy đủ mùi vị. Giá trụng, hành trần, rau ngò, hung láng là những gì không thể thiếu. Ớt thật cay và thêm một ít tương đen, tương đỏ thì mới đúng là mùi vị của phở bò. Mùi tương đen (không phải là tương bần hay nước tương mà còn gọi là xì dầu) chính là vị đặc trưng cho tất cả các loại đồ ăn có nước ở miền Nam như phở, hủ tíu, mỳ nước…Tô phở được tạo nên một cách hấp dẫn với màu trắng của bánh phở, màu xanh của hành ngò, màu nâu của thịt bò và tương đen, tương đỏ hợp với vị ngọt thuần chất của miếng tái (đáng tiếc, ngày nay ở các tiệm đều là thịt băm trụng tái chứ không phải là miếng tái đúng nghĩa), hơi dai dai của miếng chín, sần sật của miếng nạm, mùi thơm phảng phất mỡ bò của miếng gầu, vị giòn của gân (không còn mấy tiệm có gân giòn) và miếng sách vừa đủ dai với những dải dài màu vàng nổi bật trong tô…Tất cả tạo nên một hương vị tổng hợp quện vào nhau làm một mà bất cứ thực khách nào đã từng nếm là “múc” ngay không thể ngừng được cho tới hết…tô. Đúng như bản chất “làm liền rồi tính” của dân Sài Gòn. Các bạn có thể thưởng thức một tô phở bò đặc trưng tại tiệm “Hồng Vân” Tôn Thất Tùng, phở “Quyền” Phan đăng Lưu (nhưng mấy năm nay cũng đã kém đi nhiều) hay phở “Cao Vân” Mạc Đĩnh Chi (nếu do chính ông già chủ tiệm đứng nấu - nay chỉ còn thỉnh thoảng) còn “kẹt” quá thì có thể “xài” tạm phở “Hòa Pastuer” (rất nổi tiếng vì giá cả, nhưng chất lượng thất thường). Còn phở Bắc ở Sài Gòn có lẽ ở góc Pastuer – Nguyễn Du là khá nhất (nhưng chắc chắn thua xa phở “Thìn” Lò Đúc, Hà Nội)

Vậy đó, phở thể hiện đúng đặc tính của người dân ở mỗi vùng, miền : dân Nam, dân Bắc và dân….Trỗi. Ủa, không biết phở Trỗi thì ra sao nhỉ ? Chắc là không mang đặc tính Mỹ như “phở 2000” : Ăn trong cái tô đủ để tập bơi. Mới nhìn là muốn rút súng ra liền !