ĐẰNG SAU TÔ PHỞ

Đọc lời góp của gã 12ly7 trong bài “Lại phở”* của ĐN tuy “chảnh” nhưng rất 'tinh vi”, may mà có chú Hà mèo cào nhẹ cho hắn một nhát bằng bài “Phở Nam và phở Bắc”- phần “phi vật thể” bắt đầu phát lộ.

Chẳng biết có đúng không, tôi cảm thấy gã 12ly7 này âm mưu muốn từ chuyện ẩm thực, biến thành “tập quán ẩm thực” rồi lái dần sang “ lịch sử văn hóa ẩm thực”? Muốn tỏ chuyện này , chạy trời không khỏi nắng , cuối cùng lại phải lụy đến “lịch sử VN”. Thôi thì toàn đề tài cấp quốc gia cả , cứ để cho gã mơ màng và nghiên cứu. Còn tôi, chỉ cần mỗi một tiêu chí - “măm” thấy ngon là được.

Nói vậy thôi, ăn ngon thì vẫn thấy ngon nhưng tức thì vẫn cứ tức! Có mỗi chuyện tô phở Nam kỳ cho nhiều rau mà dân Bắc kỳ nó dám bảo hao hao bát cám lợn thì chịu thế chó nào được.

Đêm qua cáu tiết về thắp đèn dầu lạc, đọc hết ba bồ sách mới vỡ ra được đôi điều.

Nào là để ăn phở ngon ngoài chuyện chất lượng phở , tay nghề thằng nấu ra lại còn phải biết canh giờ ăn.

Ăn buổi sáng sớm: bụng còn đói ,thịt còn tươi, rau mơn mởn, nước dùng ninh xương kỹ cả đêm, chén rất ngon.

Buổi trưa: Nước dùng đã gần hết, chủ quán đổ thêm nước lã vào thùng nước lèo, nêm tí muối mắm “ phục vụ ND”; thịt miếng ngon, rau tươi, thằng đến sớm nó sơi cả rồi, hóa ra mình tận dụng phế liệu? Đây là lúc phở dở nhất.

Buổi chiều thì càng tệ, thực khách toàn thằng dở hơi.

Buổi tối, người sành điệu phải đi ăn mì hoành thánh, sủi cảo mới đúng điệu...

Chọn giờ ăn chưa đủ, lại cần lưu ý cả lượng phở trong tô. Nguyên tắc của tiệm phở ngon là lượng phở trong tô chỉ vừa đủ hoặc in ít một tí. Nó phải gợi nên sự thèm thuồng của người ăn, ăn không thỏa mãn( về lượng) để khách hàng phải tìm đến tiếp lần sau. Đây là vấn đề chiến thuật, nhiều tiệm “ấu trĩ” cứ cạnh tranh bằng việc tô to, phở nhiều đâm tốn mà không biết rằng khách ăn một lẩn quá đã , thậm chí đến phát ngán thì họ sẽ rất sợ, mau quên- mau quên vì lâu thấy thèm, lâu thèm thì ít quay trở lại. Tại hại!

Chỗ tôi có tay lái xe, tay này nói phét cũng như Trỗi mình, nhưng “nổ” rất có duyên, hắn kể - “ có lần tôi rủ vợ chồng người bạn đi ăn phở , vợ chồng nó cậy là dân HN cứ đòi chủ quán cho thêm thật nhiều thịt gà vào, chén xong tô phở , no chết vật, còn dư đến cả nửa tô nước...Ra lấy xe đi được một đoạn, thấy tôi cứ tủm tìm cười, vợ chồng nó sinh nghi, làm mình đành phải khai: Các bạn thích ăn thịt gà thế thì mua bố nó con gà về về luộc cho sướng. Phở ngon nhất là ở cái nước dùng, ai lại đi đem bỏ nó ?”. Vẫn theo lời hắn, hai vợ chồng kia xót quá, sau khi hội ý quyết định quay xe lại tiệm ...húp nốt tô nước phở còn lại?!

Xin được tiếp tục. Trong “bồ sách”, tôi đọc được một đoạn của giáo sư âm nhạc Trần Văn Khê. Nghe đâu ông này người miệt Tiền Giang, lưu lạc sang Tây từ bé, được học hành, rồi sau làm chức gì to lắm về âm nhạc ở Liên Hiệp Quốc. Đọc xong tôi nể quá , trời Nam sao lắm người tài !

Ông TVK nói: “Người VN khác người Tây. Người Vn thưởng thức món ăn bằng ngũ quan”.

Tức là khi ăn bằng thính giác phải nghe đực tiếng sần sật của sụn gàu , tiếng sì sụp của tô phở nóng, tiếng suýt xoa của miếng ớt cay; bằng vị giác phải từ từ cảm nhận được cái ngọt , cái bùi đọng nơi đầu lưỡi, chút chua , chút cay như một liều kích thích con vị ,con tỳ; với khứu giác thì cực kỳ quan trọng , nó là cơ quan đầu tiên để đánh giá một món ngon. Bởi vậy tô phở mới cần có màu xanh của rau với hương vị đặc trưng hấp dẫn- “mùi phở”. Thị giác? Tất nhiên phải là miếng thịt gà vàng ươm,rau thơm xanh ngắt, ớt đỏ tươi…màu nước dùng trong veo thuần khiết…Cuối cùng vụ xúc giác thì quả là bí hiểm, chẳng lẽ thực khách lại thò tay sờ miếng thịt bò ?

Ông TVK này cả đời nghiên cứu âm nhạc , nhất là nhạc dân tộc. Ông rất tự hào là con đất Việt, lòng yêu nước tràn trề . Ông mà nói về âm nhạc và ẩm thực thì “bá cháy”. Nghe ông nói về cách ăn của dân ta , thính giả nước dãi cứ nhỏ tong tong.

Lại còn một ông nữa là ông Sơn Nam, giờ già lắm rồi, được mệnh danh là “Nhà Dân tộc học chân đất”. Ông giảng giải các vấn đề về phong tục tập quán một cách rất dân dã , bình dị , tưng tửng mà đầy thuyết phục, theo kiểu tui nói vậy đấy , còn tin hay không là chuyện của mấy người…

Cuối cùng đến Ông thứ ba . Cái ông này nghe nói hồi bé có học ở Đại Từ , sau sang Trung Quốc rồi về nước đi lính… Trình độ bốc phét của ông vào loại kha khá , cỡ bậc 6/7 gì đó . Hôm rồi Hội đồng lương họp xét để nâng bậc (nói phét) cho ông nhưng ông xin rút vì thấy mấy anh làm to, nói phét rất ác, giỏỉ hơn mình nhiều mà chỉ khiêm nhường nhận bậc 4, bậc 5.

“ Ông thứ ba” này sau khi lắng nghe ý kiến của hai ông kia , kết hợp với tài liệu sở tại, lại đưa ra luận thuyết ít nhiều liên quan đến vụ “phở rau Nam kỳ”, tôi xin trình làng luôn cho rộng đường dư luận.

…Tự thưở hồng hoang của Đất phương Nam, nơi mà “đỉa lền như bánh canh, muỗi kêu như sáo thổi”, là nơi rất hoang vu, mù mịt. Đây còn là nơi tụ họp của những người bần cùng từ các nơi kéo đến. Người Tàu (Triều Châu, Phúc Kiến) cũng có , lớp ở ngoài Trung vô, lớp bên Miên tới và cả những kẻ can tội “chòng ghẹo pháp luật”, trốn chạy triều đình. Tất cả đều đến nơi “cuối trời” này vỡ đất khẩn hoang.

Ngày ấy chưa có “sổ hồng”, “sổ đỏ” như bây giờ, toàn đất chùa nên mọi người đua nhau khai phá …

Để có hạt gạo ăn thật là gian khổ, họ phải vỡ đất làm chỗ gieo trồng . Trong thời gian chờ đến vụ thu hoạch, không có gì ăn. Để tồn tại, con người buộc phải đưa tất cả các loại cây cỏ , rau dại ăn được chung quanh vào thực đơn của mình. Điều quan trọng nhất là họ“ăn riết rồi quen”. Tập quán ăn các loại rau qua nhiều đời đã được hình thành, thấm vào máu – họ sẽ không thể ăn thấy ngon nếu thiếu rau trong bữa. Có cần dẫn chứng ?

Chiều chiều, làm đồng về , bác nông dân tay xách con lóc, con rắn, chú rùa bắt được khi phát cỏ, vơ vội nắm rau sau nhà …hú một tiếng , mấy ông hàng xóm kéo qua tay cần cái chai và xấp banh tráng . Thời nay ta gọi nôm na: “các bố chén toàn đặc sản”!

Nhà nghèo ăn mắm cũng phải thôi. Nhưng mà mắm phải ăn với gì nếu không phải là rau, rất nhiều rau các loại…Có tay miền Bắc vào , lần đầu ăn lẩu mắm, hắn khiếp quá la hoảng “ Này, tớ là người chứ không phải là trâu đâu nhé !”.

Vậy đấy các bạn ạ, “chất rau” hình thành như một phần tất yếu trong tập quán ăn uống của dân Nam.Nó gắn liền với “lịch sử văn hóa ẩm thực”. Nếu đúng vậy tô phở Nam kỳ có nhiều rau ăn cũng là điều dễ hiểu!?

Gác bút thôi, loạng quạng gã 12ly7 lại nã cho phát nữa bây giờ.

Thanh Minh

* “Lại phở’ và lời bình xem bên Út Trỗi.