ẨM THỰC VÀ GIA CHÁNH

(Mến tặng các phu nhân lính Trỗi nhân ngày 8/3)
Thanh Minh

Tôi viết bài này từ hôm Tết nhưng để dành dịp 8/3 mới “phát hành”, âu cũng là mạo muội thay mặt giới mày râu xin bày tỏ lòng tôn kính. Thú thật tôi viết bài về đề tài nấu nướng này là cũng hơi bị múa rìu, lấn sân qua lĩnh vực quen thuộc của chị em đấy.

Chả là hôm Tết vừa rồi tôi đến thăm nhà anh bạn, người đang khật khừ vì bia, rượu, bỗng nhiên tỉnh hẳn người khi thấy hương vị hấp dẫn từ bếp bốc lên. Với kinh nghiệm mấy mươi năm đánh chén, tôi hiểu rằng mình đã tiếp cận rất gần với một món ngon, mà ngon trong sự giản dị, bình dân mới thú. Chị em bình tĩnh, cuối bài sẽ có bí kíp món này. Cái mà tác giả khẳng định với tôi là “có thể làm xiêu lòng cả những bà mẹ chồng khó tính nhất”.
Thực ra càng tìm hiểu càng thấy vấn đề ẩm thực không đơn giản, năm người, mười ý, làm dâu trăm họ đâu phải chuyện chơi, mỗi người một “gu” ăn uống, tìm ra cái chung để nhận được một lời khen quả là chuyện khó.
Ẩm thực chiếm vị trí đặc biệt quan trọng trong hoạt động sống của con người. Khi đói người ta quan tâm đến cái no, khi no rồi lại chăm chút đến cái ngon, ngon rồi thị lại lưu tâm đến chuyện an toàn thực phẩm, dinh dưỡng ... cấp độ xem ra chưa có điểm dừng. Điều đó có nghĩa chị em còn phải vất vả phấn đấu “Học, học nữa, học mãi”. Như vậy ẩm thực không chỉ đơn thuần là chuyện miếng ăn, thức uống nữa mà còn bao hàm cả văn hóa, khoa học - kỹ thuật. Thậm chí còn là tình yêu, vốn là chút xa xỉ ẩn chứa bên trong. “Cơm không lành, canh không ngọt”, chẳng phải ông bà vẫn dùng để chỉ trạng thái hờn, giận của đôi lứa đó sao?
Tôi chơi với một số anh em, nghe các chú rên rẩm chuyện ăn uống mà não cả lòng. Đời sống công nghiệp nhào nặn con người theo hướng chuyên môn hóa, bếp núc đang dần trở nên xa lạ đối với nhiều người. Bạn bè giờ gặp nhau, giới thiệu và khen “dịch vụ” này nấu ngon, chê “dịch vụ” kia nấu dở thay vì “ chồng tao”, “vợ mày” nấu món này hấp dẫn, món kia đúng điệu ... chán!
Buồn thay, trong tay có cả một đống nguyên liệu tươi ngon, đồ nghề nấu nướng đầu đủ lại chỉ cho ra được những sản phẩm nghèo nàn, nhạt nhẽo làm người ăn cứ như bị “ xúc phạm”. Vậy đấy, con người sẽ trở nên gần gũi với nhau, gia đình ấm cúng hơn nếu ai cũng biết chút “ngón nghề” nấu nướng! Có vẻ như ông trời đã định, đánh vào con tỳ, con vị dễ làm người ta xúc động hơn cả con tim, khối óc? Phải chăng đó cũng là một cách thu phục nhân tâm?! Có “Thực” mới vực được cái “Đạo” cao siêu, mênh mông , huyền hoặc là thế!
Đôi lời phi lộ thế này là quá dài nhưng không sao, món “mầm đá” ngon là nhờ ở tính kiên trì.

MÓN THỊT KHO TÀU- SÁXỊ

I/ Thịt kho Tàu nấu kiểu kinh điển: (trích từ nguồn đã xuất bản)
Thịt mua về, rửa sạch để ráo, xắt từng miếng hình vuông, đừng quá lớn cũng đừng quá nhỏ, kích thước từ 5 x 5cm đến 8 x 8 cm là vừa. Gia vị ban đầu của nồi thịt kho Tàu là muối, đường tỏi (tùy khẩu vị có thể cho thêm một ít ớt. Tỏi lột vỏ đâm nhuyễn, ướp vào thịt cùng với đường muối (và tí ớt), để chừng 3 - 4 giờ sau đó đem phơi nắng khoảng 15 phút. Sau khi cục thịt đã thấm đều, đã được ánh nắng mùa xuân hong rao ráo, trong trong, thì chuẩn bị một nồi nước dừa bắc lên bếp. Ngày xưa, cách đây khoảng ba thập kỉ, ông bà mình không kho thịt bằng nồi gang, nồi i-nốc, mà thường dùng loại nồi đất. Thịt kho trong nồi đất sẽ có vị thơm ngon, hâm đi hâm lại lâu ngày không bị hôi 'ten' (bị oxi hoá, có hại cho sức khỏe). Nước dừa dùng kho thịt nên chọn loại dừa ta vừa cứng cạy (nước nhiều và ngọt). Lượng nước dừa tùy theo lượng thịt nhưng thường phải ngập trên lớp thịt khoảng 5- 6 cm. Đổ nước dừa vào nồi, trong khi chờ đợi nước sôi, trước khi cho thịt vào, dùng dây chuối đã chẻ nhuyễn và phơi heo héo (loại dây dùng để cột gói bì) thắt hình chữ thập quanh miếng thịt, để giữ cho miếng thịt được vuông chắc, không bị méo mó trong giai đoạn kho. Khi nồi nước dừa đã sôi trên bếp, thì thả thịt vào, từng miếng từng miếng một. Thịt kho Tàu phải để lửa riu riu, cho nước dừa rút từ từ vào miếng thịt, cho đến khi thớ nạc và mảng da heo của từng miếng thịt đã ngã màu vàng lợt thì cho nước mắm vào. Lượng nước mắm nhiều ít tùy khẩu vị từng người, nhưng thịt kho tàu vị thanh thanh ngòn ngọt mới ngon vì thế đừng đổ nhiều nước mắm như kho khô kho quẹt. Khi đã cho nước mắm vào thì nhỏ lửa thêm chút nữa, và thỉnh thoảng phải dùng cái vá hớt lớp bọt bên trên để cho nước thịt được trong. Lúc nầy có thể thả vào chục trứng vịt luộc, hoặc trứng cút đã lột vỏ, cho sắp nhỏ nó thấy nó mừng.

II/ Thịt kho Tàu Sáxị:
Về nguyên tắc thì cũng tương tự cách nấu trên như cách tẩm ướp, nguyên liệu chính , quy trình nấu ... Cho nên tôi chỉ tập trung giới thiệu phần khác biệt và đó cũng chính là “bí kíp” của món này:
Liều lượng : 2kg thịt “đi” với 2 lon Sáxị
Hoàn toàn không ướp nước màu vì trong nước Sáxị đã có đường và khả năng tạo màu cho món này.
Thay nước dừa bằng 2 lon Sáxị (nếu muốn loãng có thể thêm chút nước lạnh hoặc nước dừa cũng được). Nước thịt kho phải thanh thanh, ngòn ngọt mới ngon, vì thế đừng nêm nhiều nước mắm.
Có thể thay hột vịt bằng 2 lon trứng cút hoặc dùng cả hai thứ, cho chồng, con “chúng nó” khỏi tranh nhau.
Cách nấu: Mình phi chút hành tỏi trước, bỏ thịt đã ướp vào, bắc lên bếp đảo cho thịt săn lại, gia vị thấm hết vào trong sau đó mới đổ Sáxị vào (khác với nấu nước dừa là nấu sôi nước dừa trước rồi đổ thịt đã ướp vào). Chế độ lửa thì vẫn như trên.

# Ưu điểm:
- Nấu kiểu này khá nhanh mà thịt mau mềm, gần như không phải hớt bọt mà nước vẫn trong, có màu rất bắt mắt.
Thịt kho sáxị dễ bảo quản, để được lâu hơn, không phải hâm đi hâm lại như anh kho nước dừa (nhược điểm chung của các món có nước dừa).
Cái chính vượt trội chính là nó rất thơm ngon, béo bùi hấp dẫn.

# Hướng dẫn sử dụng: Món này đi kèm với củ kiệu, dưa giá, rau sống, ăn với cơm nóng hay bánh chưng, bánh tét đều OK cả. Trường hợp Tết nhất đã ngán thịt, mỡ các bạn có thể rủ thêm người ra vườn trải chiếu dưới bóng cây, cầm thêm sắp bánh tráng, chút bún, rổ rau sống, dưa kiệu ... bỏ vào đĩa thịt kho làm món gọi là Bánh tráng quấn thịt kho Tàu. Đừng ngạc nhiên khi thấy các chú len lén cầm theo cái chai, mắt hấp háy.

Xin tạm dừng ở đây. Chúc các bạn thành công. Hy vọng với món thịt kho này, các bạn sẽ tìm thấy nụ cười rạng rỡ trên khuôn mặt quạu đeo của mấy lão Trỗi gìa đang hồi trở tính!