Con ba khía

Ba khía Cà mau (trích).

Giống ba khía không lớn con, hình thể như loại cua đồng, mai có ba cái vạch, càng màu đỏ nâu, lườn bụng đỏ nhạt, có tám ngoe, phần dưới có lông lấm thấm mịn màng, vỏ mỏng. Có loài ba khía gạch son, có loài gạch tro.

Ba khía phải bắt về đêm và bắt theo mùa. Tới mùa, ba khía mới nhiều, mập, chắc thịt, nhiều trứng, nhiều gạch son. Hằng năm từ tháng mười năm nay đến tháng ba năm sau là mùa khô thiếu nước ngọt, cây mắm, cây cóc hết trái, ba khía đói ăn, nước uống nên gầy, thịt bủng. Từ tháng tư, tháng năm âm lịch, mùa sa mưa đến, cây mắm, cây cóc ra trái, con ba khía có nguồn thức ăn, nước ngọt uống, trở nên mập, bắt đầu lột vỏ, có trứng. Đến tháng bảy, tháng tám âm lịch là mùa ba khía đẻ trứng cũng là mùa hội tụ của chúng, đặc biệt vào những đêm tối trời, biển lặng gió, ba khía “lên hang”. Chúng bám đầy thân cây mắm, cây cóc, bò lềnh khên trên bãi bùn ven bờ rạch. Lúc này con ba khía thịt chắc, có gạch son. Người sành nghề săn bắt gọi đây là mùa hội ba khía. Vào lúc ba khía nhiều, thợ rừng hốt chứ không phải lượm từng con nữa.

Nổi tiếng ngon là ba khía Rạch Gốc, bởi Rạch Gốc là vùng ven biển, rừng mắm bạt ngàn, loại mắm trắng là nguồn thức ăn ba khía ưa nhất. Ba khía ăn trái mắm trắng là loại nhỏ con, gạch son, vỏ mềm, thịt ngọt. Nếu muốn ăn ba khía muối thì nên chọn loại ba khía nhỏ con, càng đỏ, mai, thân màu vàng nâu, cầm con ba khía lên thấy nặng, dưới yếm có túi trứng, đó là loại ngon. Muối ba khía đơn giản nhưng cách pha nước muối thế nào cho vừa là khó, nếu muối chưa đủ mặn, con ba khía sẽ bủng, không để được lâu. Phải qua hai lần nước muối, con ba khía mới giữ được màu sắc như khi còn sống, thịt vẫn chắc, mặn dịu, ăn ngon.